蔡羽面子书

2018年9月21日星期五

舌尖上不是腌菜,是腌过的岁月。


和长辈聊天,她说古人很有智慧,想出了很多应对生活难题的好方法,其中一件就是用腌渍来保存食物。

聊天结束后那个中午,就吃了腌黄瓜。酥脆的黄瓜咬在嘴里,嗦嗦作响,而且酸中带甜,开胃下饭。我开始认真想着腌渍食物这件事情。

没有冰柜,当然也没有电供的年代,保存食物是一件重要大事。从农田里采收的瓜果,或者刚宰杀的牲畜,那可能是一家人或一村人一季的食物,必须好好保存。


不晓得谁就发现了这个好方法——腌渍。简单的说,就是用食盐和醋等,延长这些食物的保存期限。腌渍做法由来已久,是数千年前的智慧,在中国可以远溯至商周的时代。换句话说,腌渍食物的历史和甲骨文大概差不多时代。

在人类历史上,农业时代造就很多伟大的思想学说,也产生了很多生活文化智慧。当时的人靠天地吃饭,真正活在大自然里,深入观察和感受自然,领悟了一套自然生存法则。

想想看,农业收成岂能任凭人类掌握,来个酷暑、多雨、江河泛滥什么的,农作物就泡汤了。每遇丰收,人人感天谢地,这在农业时代可是一年最美好的时光。就像今天婆罗洲岛上以务农为主的原住民,每年也还隆重欢庆丰收节,从中可以一窥农人的丰收情结。

物资既然得来不易,大家也就分外惜物,任何东西都尽量爱护。食物也一样,早年的人绝不允许浪费食物,不浪费当然从保存开始,腌渍就是最管用的方法。

此外,若遇天灾或非常事故,家有储粮,一家子心底就多一份稳当。

历经数千年,腌渍早已成了味觉古迹。凡古迹,必然也见证过岁月的沧桑。我就听说清末时候的中国,生活很苦,物资也短缺,飘零在外的华侨,稍微攒了一些钱,就腌渍了一些菜肉,特地寄水客带回给家乡的亲人。想像亲人收到密封在铝罐内的腌菜肉,取出吃在嘴里,那酸是心酸,那微甜可是欣慰。

腌渍食物可不是中国的专利,举例还有日本人的渍物如腌黄萝卜、腌姜等;大家熟知的韩国泡菜;欧洲的酸豆、酸黄瓜、醋腌洋葱的。在婆罗洲砂拉越,还有沐胶渔村的原住民——马兰诺渔民的乌麦(Umai)腌鱼生。

天然腌渍的食物,适量摄取可促进消化,而且很下饭,是一种饮食享受。也因此,这种古老的料理方式越来越流行,有者登堂入室,成为饭店级的美食。

我爱吃腌渍食物。它是舌尖上的滋味,也是岁月的滋味。

刊登于 18-09-2018 星洲日报【星云】

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