蔡羽面子书

2016年8月26日星期五

小铺子里的小日子



时代流变中,新事物不断涌现,老事物却逐渐退守到我们的记忆深处。

每次升起这般感触,我就想到老区走走,尤其那些拼贴着童年回忆的巷弄。走着走着,耳边总会模糊响起的,是很久以前那听来永远沙哑的老歌,还有各种南腔北调从头顶飞越。待回过神来,眼前所见所闻,其实不一样。


转角处的小铺子还在。那真是很小的铺子,货物随便摆进去,就只剩窄窄的通道,而且是小孩子都嫌窄的那种。然而这小天地,却寄存童年的小满足,那时带着几分几毛的银角,买几颗糖果或一本练习簿或贴纸什么的,心里已经欣喜不已,抓在手上的小东西如宝贝般收好。

不久前带着家里的两个小朋友拐入铺子里买点东西,柜台后边还是同一个老板,好像没变,又好像变老了些。唯一不变的,是那份淡定,嘴角含着很淡的笑意,看着小朋友买东西。结了账,走出小铺子,小朋友当然也是欢天喜地的,但我想这份欣喜和我小时的欣喜,或许不尽相同。

小铺子像是悠悠往事里的注脚,记录的是好久以前的小日子。小日子里的人,想法很简单却很务实,勤恳工作确保一家温饱平安,待人接物分外用心诚恳,这样已经是好日子了。

相较这个大家在高谈全球化的时代,眼界格局看来很大,然而我们有活得比过去的小日子更好吗?

离小铺子渐远时,我心里这样想着。

2016年8月24日星期三

负责

窗外是幽幽的雨。
那男人赤着上身,坐在床沿,眉宇紧锁。
他拿起搁在床边小几上的香烟和打火机,抽出一根叨在嘴边。
点燃了烟,他深吸一口,而后吐出。
此刻,他心里明白,错误已经铸成,而且他再没有逃脱的理由。
在氤氲白烟中,他语带沙哑的说: 我会负责的。
你最好把这三个月的房租都缴清。
站在门口的房东丢下这句话,转身离开。

2016年8月23日星期二

田晋华:记忆深处飘来的老味道




【田晋华小档案】
田晋华是诏安人,热爱下厨,1965年出生于古晋百年老街——花香街。近年来,他热衷于地方美食文化考察,经常趁工作之余到处挖掘食物的故事,并启发他对诏安美食的兴趣。他听到童年老街的召唤,听到古早味道的召唤,听到诏安文化的召唤,并且透过亲身下厨,将一些几近没落与失传的老味道重新带回人们的舌尖。目前他是砂拉越华人学术研究会属下的文化导览团成员,业余从事美食与文化导览工作。

*             *             *

1993年搬离后,有很长一段年月,田晋华很少踏足老街。近年来,重新频密的在老街区走动,他赫然发现许多熟悉的老店不在了,老街坊也不知所踪。越是对此感到唏嘘,儿时的人事景物越是清晰浮现。

古晋的百年老街区,早年是繁华的商港,聚居着码头工友,许多后街小巷被统称为“苦力间”,至今还可以在亚答街找到码头工友大厦。人数众多的码头工友中,大半是诏安籍人士,也因此诏安人一直在这个领域扮演领导角色。

更早的19世纪中期,古晋的第一代侨领中,也出了一位富可敌国的诏安富豪——田考,他的发迹是鼓舞大批诏安人来到砂拉越的主要因素。除了经商和在码头工作,诏安人从事的行业还包括畜牧养殖与糕饼制作。

20世纪中,在全球性的反帝反殖浪潮下,诏安人积极参与政治,出了好几位出色的部长和人民代议士,更增强了诏安人在地方上的影响力。时至今日,古晋的诏安人仍然活跃于各个领域。

田晋华的家族就是典型的诏安家庭,战前其祖父南来时从事流动买卖,父亲则在码头担任搬运工;战后田家在花香街21号开创“顺泰”宝号,经营杂货、土产、香烛买卖。这条百年老街,就是田晋华度过童年与少年岁月的地方。

这是福建人聚居的街道,有一座凤山寺古庙,当年每逢庙会,整条花香街就万头钻动,足足封街一周,入夜时大家就搬出家里的凳子、纸皮什么的,与邻近甘榜的马来同胞一起守在庙的戏台前,看几场闽剧;平时,田晋华也经常随同父亲到庙前,吃一碗蔡明亮导演的爸爸——阿毕的哥罗面;还有街口那档阿勇红豆冰,也是他吃冰之余,蹲在墙角追漫画的秘密花园;而店对面的丽士戏院,更是那个年代最佳的娱乐享受。

“如今,丽士戏院已经拆除了,我家的店也同时拆除并且辟成马路,而如今的庙会也没有了当年的盛况,很多事物都变了。我发现,我唯一还能追踪的,就是童年吃过的一些老味道,比如阿勇的祖传红豆冰还在,街上的炸鸡档口还在,阿毕的哥罗面由第二代在另一个地方传承下去。于是,我开始按照舌尖的记忆,逐一找出过去那些老味道。”田晋华说。

他因而开启了寻味之旅,一家一家吃,一个地方一个地方走,边吃边问。走得越多问得越多,他对这些食物的来源产生了兴趣,也逐步领略原来过去熟悉的味道,不止是味觉滋味,还牵扯着不同的文化掌故。而文化与文化之间,有差异之处,也有交融的时候。他的寻味之旅越走越远,也越走越广。这之中,他对诏安文化与食物特别留心。

“虽然我生长于诏安家庭,但或许因为母亲是客家人,我们家大多以各人都用得上的福建话交谈,诏安话只在父辈间的交谈里偶尔听到。加上住在老街区,习惯与不同籍贯的小孩为伍,反而没有太强烈的籍贯身份意识,因此当年没有觉得有学习诏安话的必要,也分辨不出哪些是诏安传统食物。”田晋华一直以不会讲诏安话为一大遗憾。

当年,大姐结婚时,家人慎重其事准备喜饼,那是他首次发现原来诏安人有本身的传统礼饼。而后,他再发现原来儿时家里经常烹煮的加入三层肉和大白菜等食材的焖饭,也是诏安人的食物。还有邻近街道卖的——以艾草入料的黑龟糕,则是诏安人的糕点。

这也难怪,诏安社群虽然是古晋主要的社群,奇怪的是诏安食物不易在街头找到,百年来仅安份的躲在诏安厨房里,长期乏人问津。

倒是在邻近的亚答街上,有一家香烛老字号“大茂公司”,每年农历新年期间总会大张旗鼓,烹调一道道最传统的诏安美食。田晋华与大茂一家人相熟,经常在那里出入,得以品尝传统诏安熏肉、熏鸭、熏猪头皮、虾枣等,成为后来他寻找诏安老味道的凭藉。

田晋华爱吃,也爱煮。偶尔学到新菜色——尤其是老味道,总会约上一桌人,大家围席而坐,等着老田端出精心考究和烹调的私房菜。聊起厨艺的这个部分,他娓娓道来:“早年家里的伙食都由妈妈一手张罗,直到20年前妈妈患上一场大病,痊愈后就不怎么下厨,掌厨的责任落到二姐身上,我则负责买菜。也是从那个时候开始,我逐渐认识食材,也对烹饪有了初步概念。”

不幸的是,2005年其二姐也患上重病,无法再下厨,田晋华只好接下这份工作,开始用心学烹饪。初时,他从妈妈那儿习得节日菜色,了解不同的籍贯菜。有了这个料理基础,加上后来在饮食文化考察方面的心得,他对厨艺的醉心程度有增无减。可以这么说,饮食文化丰富了他的厨艺,而他的厨艺又在饮食文化考察过程中帮上一把。

认识田晋华的人,都可以感受到他对老味道的执着。这里头有他对老味道的怀念,也有他在理解了老味道的诀窍后,对饮食文化的一份尊敬之情。他说,传统老味道的制作过程复杂耗时,展现人类对饮食的重视,充份表达“民以食为天”的情怀,因此显得特别可贵。

田晋华秉持“多问多听多做”的方法,四处进行美食考究的工作,除了找出食物传承的脉络,也试着在自家厨房里依循老方法泡制。对他而言,这个过程不易,却又兴致盎然。

问他最不容易的是哪一道食物,他说是“卷花”(有一说是“肝花”)。这道老菜色是猪油网肉卷,听说制作工序相当繁杂。有人说这是诏安食物,也有说这是潮州食物。

今年,田晋华向高难度挑战,让绝迹古晋一时的诏安名点“和合包”重现江湖。这是他多年来多方打听、四处查找资料,并且反复琢磨后的成绩。和合包的馅料采用猪颈肥肉、桔饼、冬瓜条,芝麻等烹制而成;外皮则采用包粉加一点酵母、发粉,并经过适当的搓揉,再发酵两个小时,而后捏成荷花造型而成。这是婚喜寿诞宴席必备的名点,以其造型寓意和谐、好合,食用时自行装馅,油而不腻。

和合包出炉那晚,大伙聚集的田晋华的厨房,边吃边听他说着这道传统美食背后的故事——一个厨师与老婆发生口角后,为了乞求老婆的原谅,老婆发誓只有等到屋前的荷花高过窗台才肯原谅厨师。于是,厨师发明了这道食物,取代荷花出现在窗台,并寓意“和合”,终于赢得老婆的欢心,二人重归旧好。

有美食,有故事,吃的人自然开心,煮的人何尝不是满心欢喜。更重要的是,田晋华从老味道里,找回了作为诏安人的根。



 【暖心食谱一:焖饭】

食材:  
三层肉2
白菜一棵,切成中小片
香菇810粒,切丝
红葱810粒,切碎
虾米200300克,切小丁
猪油适量
白米5
猪骨2
鸡精34


做法:  
1。猪骨和三层肉—— 氽烫过水,入锅熬煮。
                    三层肉熟后捞起,肉骨继续熬一个小时。
                    三层肉待冷,切片。
                    肉骨捞起,加入鸡精调味。
2。热锅爆香红葱、虾米、香菇,然后加入三层肉炒香,再倒入白菜,最后加进洗过的白米一起炒45分钟。
3。把炒过的米倒入饭锅,加入汤水,焖煮至熟即可。
4。食用时建议可加入猪油渣和九层塔。



【暖心食谱二:熏猪头皮】


食材:
猪头一个,切半
卤料        五香粉一小包
                南姜一个打扁
                蒜头一粒切碎
                红葱35粒切碎
                糖适量
                生抽半瓶
熏料        隔锅纸一张
                红糖适量
                      甘蔗一条,切成小段才剖半


做法:
1。猪头皮氽烫后,沥干,抹上五香粉,搁置一旁。
2。爆香蒜米、红葱、南姜,加入糖和生抽,炒均匀再加入水和猪头皮,焖煮40分钟。
3。捞起,沥干备用。
4。准备锅,放置一张隔锅纸,置红糖在上边,然后把切好的甘蔗以井字形叠好(蔗皮向上,肉朝下),形成23层的架子,猪肉皮就搁在甘蔗上面。
5。以中火,熏2030分钟即可。


 
 【暖心食谱三:和合包】


食材:
馅料        猪颈肥肉半公斤
                桔饼200克或2
                冬瓜条100
                白芝麻100
            包粉半公斤
                发酵粉5
                发粉一大匙
                幼糖3大匙
                200毫升
                面粉少许,备沾手
                     食油少许,涂抹皮


做法:
A)馅料
            1。将猪颈肥肉放进沸水氽烫,再入锅煮熟,捞起待冷切丁。
            2。其他材料切丁备用。
            3。白芝麻炒香,和桔饼、冬瓜条搅拌。
            4。中火热锅,把(3)炒均匀,最后放进猪颈肥肉一起快炒,捞起备用。
B)皮
1。把半公斤的包粉、一大匙发粉、5克发酵粉、3大匙幼糖和200毫升的水搅拌均匀,搓成面团,搁置2小时待发酵。
2。将发酵好的面粉团分成小面团,压薄,再擀成圆薄片,里边涂上油,对折半圆,一折一拉,搁置半小时,蒸68分钟即可。

吃法: 把馅料塞满开口的包皮。


(稿于13-04-2016,为『全职生活』之“暖心食谱”节目撰稿,节目于马来西亚Astro AEC频道播出。食物图片转载自暖心食谱。)