香料铺里的魔法

小时候路过印度人经营的铺子，时常皱了眉头。刺鼻的香料气味，出其不意狙击毫无准备的嗅觉，逼得我加快脚步，走为上策。

古晋的印度人不多，早年印度餐厅更是凤毛麟角，当时对印度餐毫无概念。及至到吉隆坡求学，学校附近有几处嫲嫲档，印度大兄的手艺不错，经常和同学就泡在这些档口，逐渐爱上那里的食物。

我原本嗜酸好辣，印度餐正合胃口。浓郁的各色咖哩，特调的各种辛香佐料，香辣的炒面、炒饭，变魔术般的印度甩饼，还有耍杂技般的拉茶等，都是那些青春岁月里的诱惑和记忆。

后来读了一本关于辛香料的书，开始对印度料理产生好奇。偶尔走过甘蜜街那成排由印度穆斯林经营的香料铺，打探玲琅满目叫得出名字叫不出名字的香料，很难想像这些香料后来是如何组合成为盘中餐。那些舌尖上的印度美食，复杂得难以分析。

于是，决定走入香料铺，在拥挤的空间里，细看每个柜子里的香料，也跟印度老板们闲聊，喜的是老板们有问必答。窝在香料铺里，是一件很奇怪的事。我曾经避之唯恐不及的香料铺，如今我像浸泡在泳池里那样，待上一个小时。这次闻来，鼻尖尽是香味。

我确实是个烹饪白痴，不但烹调手法零分，辨认香料的功夫也不高明。肉桂、丁香、小豆蔻、茴香子、孜然等等，记起这个忘了那个。对着颜色深浅不一，或红或橙 或乳白的咖哩粉，询问店家。店家说，这不同的咖哩粉都是由很多不同的香料调配出来的。至于有哪些香料，我的问题到嘴边就停住，决定还是不问，问了也鸭子听 雷。

偶尔有人带来清单，递给印度大兄，他看了看，然后一只手飞快的往不同的柜子里抓，将不同的香料分开包装。那情景，真像中药店里依处方抓药的老医师。

问起那么多香料搭配起来，该如何拿捏分量？他印度老兄气定神闲，耸一耸肩——看各人口味吧，喜欢哪一些味道浓些，下手就重一点，不然就减量。

这多有意思。香料有数十种甚至上百种，可以搭配出多少种可能。有些口味看似一样，实则并不完全一样。这增减酌量，讲究功夫和经验。思路及此，以为想的是世事与人生，不再是香料。

突然又来了一份清单，偷看一眼，乖乖不得了，是叻沙的材料。熬一锅叻沙汤头，少说要四十几种材料，老板很大方的问：要看吗？

我说：可以看吗？

他又是耸耸肩：为什么不可以？

我一愣，对呵，有何不可？千变万化的搭配，是摸不清底细的魔法，给你看得再仔细，你也未必就参透个中诀窍。（图文 / 蔡羽）